卵磷脂

1、组成、结构及性质

卵磷脂是一种含磷酸的类脂化合物，是构成细胞生物膜的基本组成成分，具有较高的营养价值和生理调节机能，被誉为与蛋白质、维生素并列的“第三营养素”。

卵磷脂在禽卵卵黄中的含量最为丰富，尤其在鸡、鸭卵黄中的含量最高，可占蛋黄总质量的3%左右。除蛋黄外，动物及人体的脑、神经系统、心、肝、肾、血液、肌肉等组织中和精液、肾上腺及细胞中含有丰富的磷脂。植物界中磷脂主要存在于各种植物油籽，如核桃仁、大豆、花生、松子等种子中，其磷脂含量与蛋白质含量成正比，其中以大豆的含量最高。常态下，纯净的卵磷脂为淡黄色的透明或半透明的粘稠状，有清淡柔和的香味，等电点为6.7。卵磷脂易溶于三氯甲烷，可溶于乙醚、乙醇等有机溶剂，也能溶于水成为胶体状态，但不溶于丙酮。卵磷脂有较强的吸水性，由于分子中有大量的不饱和脂肪酸，在储放过程中易受到光照、空气和温度的影响而变质，产生能溶血的有毒物质，因此需在低温干燥下保存，不能放置在阳光直射、潮湿、高温处，以免分解变质。

2、作用与功效

卵磷脂存在于细胞里，它犹如细胞的门卫，控制着进入细胞的物质种类，从而保证新陈代谢的正常进行。正因如此，卵磷脂是目前公认的最具有生物学活性的磷脂，它能使血浆中的胆固醇水平降低20%，是极少数能增加抗动脉硬化因子——血浆高密度脂蛋白（其成分中卵磷脂占32%）的物质之一，它通过将血管壁上和血液中的甘油三酯、胆固醇等乳化并溶解于血液中，从而减少了血管中的脂肪含量。

（1）防止出现脂肪肝

卵磷脂对脂肪具有亲和作用，肝脏中的卵磷脂通过与脂肪结合，形成由卵磷脂（占15%）、脂肪（占50%~70%）、蛋白质（占5%~10%）和胆固醇（占15%）这4种物质构成的极低密度脂蛋白，从肝脏出来进入血液代谢。而脂肪肝就是因为肝脏中卵磷脂过少，导致其中的一些脂肪不能被卵磷脂以极低密度脂蛋白的形式运出肝脏，从而形成脂肪肝甚至导致肝硬化。卵磷脂不仅可以预防脂肪肝，还能促进肝细胞再生，保护肝功能。

（2）预防心血管疾病

卵磷脂可以阻止胆固醇在血管壁上沉积并清除部分沉积物，还可以降低血液粘度，促进血液循环，预防心血管疾病。卵磷脂具有亲脂与亲水的双重特性，因而具备乳化、分解油脂的作用，可增进血液循环，改善血清脂质，清除过氧化物，使血液中胆固醇及中性脂肪含量降低，减少脂肪在血管壁内的滞留时间，促进粥样硬化斑的消散，防止由胆固醇引起的血管内膜损伤，保持血液循环的畅通无阻。

（3）其他功能

卵磷脂除了降血脂以外还对脑神经系统有重要的影响。科学研究表明，长期补充卵磷脂可以保持人体内乙酰胆碱的含量，从而减缓记忆力衰退的进程，预防或推迟老年痴呆的发生；卵磷脂可以促进大脑神经系统与脑容积的增长、发育；经常补充卵磷脂，可使大脑神经及时得到营养补充，保持健康的工作状态，有益于消除疲劳，活化脑细胞，改善因神经紧张而引起的急躁、易怒、失眠等症。

（4）安全性评价

根据美国FDA的公告和日本厚生省公布的关于卵磷脂的相关资料，每天服用10g~20g卵磷脂是安全的，对人体不产生任何急性、亚急性和慢性危害，临床应用也起保健和辅助治疗作用，具有无毒、无致畸、无致突变作用。尽管卵磷脂具有强身健脑功效，但它不可能实现全面的身体保健作用。只有均衡地摄取各种食物，才能有利于整个机体。

——摘自：《功能性保健食品检测指南》第135~136页

编写：

中国检验检疫科学研究院 组织编写

戴华 陈冬东 主编